E é possível fazer gelados caseiros sem uma máquina de gelados? É, mas não é a mesma coisa.

Para que servem as máquinas e como funcionam? Basicamente permitem que o preparado vá congelando, suavemente, à medida que os cristais de gelo são mantidos bem finos e é incorporado ar no gelado.

A água – que compõe a maior parte de qualquer gelado e está presente nos seus ingredientes de base – tem uma característica importante: quando a temperatura desce começa a cristalizar, ou seja, a transformar-se em gelo. Nós não queremos gelo nos nossos gelados, certo? Isso significaria que ficaríamos com blocos impenetráveis, sem qualquer cremosidade e impossíveis de repartir em condições.

Sucede que as moléculas de água são polares, vão-se atraindo à medida que se tornam gelo, formando cristais cada vez maiores. E quanto maiores forem, mais os flocos de gelo se tornam perceptíveis ao paladar. Então, se a tendência da água é agrupar-se, o que temos que fazer é contrariá-la. E é precisamente isto que faz uma máquina de gelados.

Anatomia de uma máquina de gelados

As máquinas de gelados de cuba, mais comuns e mais económicas funcionam, com um recipiente (cuba) que se congela com antecedência, mas existem outras, de compressor, que dispensam este passo. Neste artigo falo apenas do tipo mais simples.

Base

A base da máquina é geralmente de plástico, podendo ser de alumínio ou outra liga metálica em alguns modelos. Serve como uma base onde se coloca a cuba.

Cuba

A cuba é o recipiente para onde se verte o preparado de gelado. A sua capacidade varia segundo os modelos, sendo geralmente algo entre 1,2 e 1,8 litros. A cuba tem que ser colocada no congelador antes de ser usada, recomendando-se um período de 24 horas para permitir o congelamento do líquido que se encontra selado no seu interior. É geralmente feita de uma liga metálica semelhante ao alumínio.

Tampa e Motor

O motor, que faz rodar a pá, encontra-se incorporado na tampa. Pessoalmente prefiro modelos com uma tampa transparente, que permita observar a evolução do processo no interior da cuba. É comum a existência de uma abertura na tampa, porque algumas receitas prevêem a adição de ingredientes durante o processo, e assim não é necessário parar a máquina para o fazer. Geralmente o cabo que liga à tomada sai da tampa.

Pá

A pá da máquina de gelados é encaixada na ranhura que existe na tampa, um sistema similar ao que se encontra nas batedeiras eléctricas e em algumas máquinas de pão. A pá é a verdadeira fada do gelado. É o seu movimento rotativo que vai evitando a formação de cristais de gelo mais grossos e vai adicionando ar ao preparado.

Como funciona a máquina de gelados

Depois de se preparar a base do gelado, há que a verter para a máquina e esperar que se faça magia.

Antes, foi-se buscar a cuba ao congelador e colocou-se-a na base. Imediamente antes, e não um minuto mais. É essencial que tudo esteja tão frio quanto possível, e se formos puristas colocaremos também a pá no frio e teremos feito o preparado com todos os ingredientes bem frios.

Quando se liga o motor, a pá começa a rodar, lentamente. O preparado, ao ser vertido para a cuba, entra em contacto com uma temperatura negativas e a água que nele existe começa de imediato a cristalizar-se, a formar flocos de gelo.

Ao rodar, a pá evita que estes flocos engrossem. Mantém o gelo em partículas pequenas. E a cada volta que dá, incorpora ar no preparado, dando-lhe volume e enriquecendo-o com este ingrediente nunca citado nas receitas… o ar… o ar que confere cremosidade ao gelado e lhe dá uma consistência desejável.

A forma como o preparado reaje ao trabalho da máquina varia consoante uma série de factores, como a temperatura ambiente e dos instrumentos utilizados e a própria constituição do preparado. Cada ingrediente tem a sua química, e na arte de preparar gelados, química é [quase] tudo.

Alguns preparados engrossam rapidamente, ganhando uma consistência semelhante aos semi-frios ou aos sundades que se vendem nas grandes cadeias como o McDonalds. Outros mantêm-se relativamente líquidos. Uns ficam no ponto em apenas dez minutos, enquanto outros assumem a consistência correcta ao fim de trinta minutos ou mais na máquina. Em princípio após quarenta minutos nada mais vai acontecer, pelo que se algo falhar não valerá a pena insistir.

Quase sempre forma-se uma camada gelada que se agarra às paredes da cuba. Os puristas recomendam que o gelateiro descarte essa película, que contém cristais de gelo mais grosseiros. Pessoalmente costumo incorporá-la no recipiente que coloco no congelador com o restante gelado.

Depois de se usar a máquina de gelados

Quando consideramos o preparado no ponto certo – e não há uma regra absoluta para isso – está na altura de o verter para o recipiente onde chegará à fase de gelado acabado. Alguns preparados escorrem sem oferecer resistência, mas outros, que ganharam na máquina uma consistência mais sólida, não vão colaborar. A ferramenta que recomendo para executar esta operação é a espátula de madeira, ideal para rapar quase tudo sem riscar nem de outra forma danificar a cuba.

Para levar ao congelador gosto muito de uns tuppwerwares que se vendem no Espaço Casa. São baratos e flexíveis, o que é essencial quando se enfrenta as temperaturas negativas que fazem estalar outros materiais plásticos.

Colocada a caixa no congelador, resta esperar umas horas… e tratar da nossa máquina de gelados: limpar tudo muito bem, secar a cuba e colocá-la também no congelador para que esteja pronta para a próxima aventura no dia seguinte.

Onde comprar uma máquina de gelados

Existem máquinas de gelados de cuba à venda nas principais cadeias de lojas de electrodomésticos, como a Worten ou Rádio Popular. Contudo poderá ser difícil encontrá-las nas lojas físicas durante uma boa parte do ano mas estão sempre disponíveis nas lojas online.

Por vezes surgem nas vendas semanais do Lidl ou do Aldi, mas quase sempre na época de verão ou final de primavera. Essa será uma boa compra, já que sendo as máquinas equiparadas o preço é mais baixo.

Quanto a preços, espere pagar cerca de 50 Euros por uma máquina de entrada de gama numa das grandes cadeias nacionais e uns 30 Euros se encontrar à venda no Aldi ou Lidl.

Se quiser apenas experimentar sem gastar muito dinheiro pode tentar a sorte no mercado de segunda mão. Por vezes surgem boas oportunidades no OLX, desde os 10 Euros.

Olá! neste artigo vou apresentar os ingredientes de base mais comuns para a preparação de gelados caseiros.

Entendo como “ingredientes de base” aqueles que usamos para criar o preparado de base ao qual se adicionam depois os ingredientes específicos que definem o seu sabor. Ou seja, aquelas coisas que convém ter sempre em stock na nossa cozinha para a qualquer momento prepararmos um gelado.

Mais coisa menos coisa, vou tentar listar por ordem de prioridade, com os mais importantes primeiro:

• Natas; sem gordura não há gelado, não no sentido tradicional de gelado. Por alguma razão se diz em inglês “ice cream”, ou seja, “nata em gelo” ou “nata congelada”. E a fonte de gordura mais eficiente, pelo sabor, textura e volume, são de facto as natas, especialmente depois de batidas em castelo. Obter natas batidas com consistência ideal é por vezes um desafio que depende de diversos fatores. Noutro artigo abordarei este processo mas para já queria dizer que uso as natas para bater do Aldi, cuja marca é Milsani.
• Leite Condensado; mais gordura e o todo o açúcar que o gelado precisa. Sempre que possível evito adicionar açúcar granulado, adoçando com este leite sempre tão doce.
• Ovos; quando se quer enriquecer a receita e se usam ingredientes que podem oferecer resistência à mistura com outros, usam-se ovos, nomeadamente as suas gemas, que são um emulsionante excelente. Para quem não saiba, um emulsionante é um elemento que ajudar outros a unir-se. E na preparação de gelados esta é uma questão muitas vezes essencial. Quem tiver interesse em aprofundar mais o tema dos emulsionantes pode ler este excelente artigo.
• Leite Gordo; algumas receitas podem incluir leite, aconselhando-se de novo a utilização das variantes com maior saturação de gordura.
• Leite em Pó; gosto de ter um pacote de leite em pó à mão. Adicionar umas colheradas de leite em pó vai enriquecer o nosso gelado mas a ideia é sobretudo usar a capacidade do leite em pó para absorver a água existente de forma natural em outros ingredientes. Por exemplo, em gelados de fruta, como o gelado de morango ou o gelado de kiwi, pode-se adicionar um pouco de leite em pó para reduzir a água no preparado.
• Açúcar; para quando não é conveniente usar leite condensado vamos adoçar o nosso gelado com açúcar tradicional. Prefiro usar o granulado clássico, branco, de sabor mais neutro e sem cor. Não me agrada a ideia de ter um gelado de iogurte ou de natas que seja amarelado.
• Rum; o álcool previne o congelamento e uso-o muito para evitar que os meus gelados se tornem “pedra” depois de passarem umas horas no congelador. Sempre que possível, ou seja, que o sabor não se note (e isto vai depender do sabor confecionado) adiciono um cálice de uma bebida alcoólica.  O rum é uma boa escolha, apesar da variante dourada ter um sabor característico. Também se pode usar tequila ou vodka.

E é isto. Eventualmente serão usados outros ingredientes para a base, como essências. Mas será uma utilização pontual, destinada a complementar uma ou outra receita. Com os ingredientes que indiquei reunidos e com a panóplia de utensílios do gelateiro, terá reunido tudo o que precisa para se iniciar na maravilhosa arte dos gelados caseiros.

Antes de continuar, uns esclarecimentos: estas são as minhas ferramentas, não só para preparar os gelados mas para os consumir. Outras pessoas terão outras necessidades. Ah, e decidi fazer uma lista completa, ou seja, incluindo as coisinhas que são básicas e servem para tantos outros cozinhados, como as colheres de pau ou a batedeira.

Para Preparar Gelados Caseiros

• Máquina de Gelados; essencial para evitar dissabores na potencialmente complicada tarefa de evitar os cristais de água no método caseiro de simplesmente levar ao congelador os preparados.
• Jarro de plástico de 1,5 litros; por aqui passam a maioria dos meus gelados, é o recipiente de base que uso para misturar os ingredientes, antes de verter os preparados que não vão ao lume para a máquina de gelados.
• Tupperwares para armazenar o gelado; adoro os que são vendidos no Espaço Casa. São baratos, de plásticos bem flexível como se quer para reagir ao frio intenso do congelador e de vários tamanhos. Uso os de 1,2 l, retangulares.
• Recipiente de plástico de 1 litro; nem muito largo nem muito estreito, para bater aqui as natas; acredito que é mais fácil bater as natas em castelo num recipiente deste tipo do que nas clássicas tigelas de bater, mais largas.
• Copo graduado de 1 litro; este copo divide funções com o jarro para receber ingredientes e fazer misturas, sendo o que uso para moer com varinha mágica. Para além da sua função de medir quantidades de líquidos, claro.
• Balança de Cozinha; dispensa apresentações, serve para pesar os ingredientes das receitas. Já se sabe que com a experiência as coisas começam a ir a olho e a criatividade entra em cena, mas quem quiser ser rigoroso…
• Colher de Pau; para mexer e juntar ingredientes. Prefiro este método manual do que a batedeira, não sei porquê dá-me a ideia que os resultados são melhores, que a consistência dos ingredientes resulta melhor.
• Espátula de Pau; essencial para passar o gelado acabado da máquina para o recipiente de levar ao congelador. O “salazar” não tem a força necessária para lidar com a massa semi congelada e qualquer coisa que não seja de madeira danificará a cuba da máquina.
• Espátula de Silicone; para rapar recipientes e garantir que não se perde preciosa massa de gelado.
• Termómetro de Cozinha; as receitas que vão ao lume precisam de um controle preciso do ponto de fervura para evitar que as natas façam coalhar o preparado. Este instrumento permite esse controle.
• Batedeira; essencial na maioria das receitas para bater as natas em castelo.
• Varinha Mágica; para triturar alguns ingredientes.
• Passador; para passar ingredientes em pó, como a alfarroba, ou garantir a consistência certa de outros, como o requeijão.
• Panela Média; para levar ao lume os preparados que assim o exigem.
• Panela Pequena; para banho-maria.

Para Servir Gelados Caseiros

• Tigelas de Sobremesa; cada um terá as suas preferências. Eu tenho um fetiche pelos recipientes de vidro fosco, que coloco no congelador antes de servir gelados. Adoro ver aquela condensação na sua superfície.
• Colher de Servir; as mais populares serão aquelas “conchas” mecânicas que com um apertar dos cabos expelem a bola formada o gelado na caixa. Pessoalmente tenho um problema com estes modelos… invariavelmente avariam-se-me. A primeira que tive, comprada no Espaço Casa, não durou literalmente nada. À primeira utilização já estava estragada. Prefiro portanto a simplicidade que funciona, aquelas colheres que parecem colheres de sopa, mais fundas e com um cabo super forte. Funcionam sempre, apesar das bolas de gelado não serem tão bonitas.
• Colheres de Gelado; tenho a mania que as colheres de sobremesa normais não servem. Claro que servem, mas depois de experimentar umas colherinhas muito delicadas, em forma de pá, que usam no meu café favorito de Praga, o Louvre, tenho a ambição de encontrar à venda um modelo semelhante. Enquanto isso não acontece uso umas colheres que por vezes são descritas como “colheres de açucar”. Ainda não percebi se foram criadas para açucareiros ou para gelados.