Olá! neste artigo vou apresentar os ingredientes de base mais comuns para a preparação de gelados caseiros.
Entendo como “ingredientes de base” aqueles que usamos para criar o preparado de base ao qual se adicionam depois os ingredientes específicos que definem o seu sabor. Ou seja, aquelas coisas que convém ter sempre em stock na nossa cozinha para a qualquer momento prepararmos um gelado.
Mais coisa menos coisa, vou tentar listar por ordem de prioridade, com os mais importantes primeiro:
- Natas; sem gordura não há gelado, não no sentido tradicional de gelado. Por alguma razão se diz em inglês “ice cream”, ou seja, “nata em gelo” ou “nata congelada”. E a fonte de gordura mais eficiente, pelo sabor, textura e volume, são de facto as natas, especialmente depois de batidas em castelo. Obter natas batidas com consistência ideal é por vezes um desafio que depende de diversos fatores. Noutro artigo abordarei este processo mas para já queria dizer que uso as natas para bater do Aldi, cuja marca é Milsani.
- Leite Condensado; mais gordura e o todo o açúcar que o gelado precisa. Sempre que possível evito adicionar açúcar granulado, adoçando com este leite sempre tão doce.
- Ovos; quando se quer enriquecer a receita e se usam ingredientes que podem oferecer resistência à mistura com outros, usam-se ovos, nomeadamente as suas gemas, que são um emulsionante excelente. Para quem não saiba, um emulsionante é um elemento que ajudar outros a unir-se. E na preparação de gelados esta é uma questão muitas vezes essencial. Quem tiver interesse em aprofundar mais o tema dos emulsionantes pode ler este excelente artigo.
- Leite Gordo; algumas receitas podem incluir leite, aconselhando-se de novo a utilização das variantes com maior saturação de gordura.
- Leite em Pó; gosto de ter um pacote de leite em pó à mão. Adicionar umas colheradas de leite em pó vai enriquecer o nosso gelado mas a ideia é sobretudo usar a capacidade do leite em pó para absorver a água existente de forma natural em outros ingredientes. Por exemplo, em gelados de fruta, como o gelado de morango ou o gelado de kiwi, pode-se adicionar um pouco de leite em pó para reduzir a água no preparado.
- Açúcar; para quando não é conveniente usar leite condensado vamos adoçar o nosso gelado com açúcar tradicional. Prefiro usar o granulado clássico, branco, de sabor mais neutro e sem cor. Não me agrada a ideia de ter um gelado de iogurte ou de natas que seja amarelado.
- Rum; o álcool previne o congelamento e uso-o muito para evitar que os meus gelados se tornem “pedra” depois de passarem umas horas no congelador. Sempre que possível, ou seja, que o sabor não se note (e isto vai depender do sabor confecionado) adiciono um cálice de uma bebida alcoólica. O rum é uma boa escolha, apesar da variante dourada ter um sabor característico. Também se pode usar tequila ou vodka.
E é isto. Eventualmente serão usados outros ingredientes para a base, como essências. Mas será uma utilização pontual, destinada a complementar uma ou outra receita. Com os ingredientes que indiquei reunidos e com a panóplia de utensílios do gelateiro, terá reunido tudo o que precisa para se iniciar na maravilhosa arte dos gelados caseiros.
